Temperos e cheiros - Mostarda

Mostarda

Histórico e curiosidades

A mostarda é amplamente conhecida como um condimento picante, também chamado mostarda. Planta herbácea, com folhas pecioladas (semelhantes às do agrião) e flores amareladas. As flores são pequenas, amarelas, em inflorescência terminal, seguidas de frutos redondos, a mostarda em grão que conhecemos.

É a menor das sementes (1 a 2 milímetros de diâmetro), embora dê origem a grandes ramos, cujas folhas se transformam em uma excelente verdura, que pode ser consumida crua ou cozida.

O uso de sementes de mostarda data de muito antigamente, tanto para uso culinário como para uso medicinal.

O nome mostarda é um termo derivado do latim “mustum ardens”, mosto ardente. Os romanos utilizavam o mosto do vinho para fazer a pasta da mostarda, embora hoje ela seja preparada com mistura de vinagre e vinho.

A mostarda pode ser picante, adocicada, forte ou agridoce, dependendo dos seus grãos.

Apesar de existirem cerca de quarenta variedades diferentes de plantas de mostarda, há três tipos principais que são utilizados para fazer sementes de mostarda: a mostarda preta ou negra (Brassica nigra), a mostarda branca ou amarela (Brassica alba) e a mostarda castanha ou indiana (Brassica juncea).

A Brassica Alba é nativa da bacia do Mediterrâneo. As sementes, na presença da água, desenvolvem o sabor picante. As sementes de mostarda branca que são, na realidade, amarelas, são as mais suaves e as usadas para fazer mostarda amarela.

A Brassica juncea é possivelmente originária da África e naturalizada na Ásia. É uma das mostardas mais picantes. A mostarda castanha, que é, na realidade, amarela escura, tem um sabor amargo pungente e é o gênero utilizado para fabricar a mostarda Dijon.

A Brassica nigra é nativa da Eurásia. As sementes de mostarda preta têm um sabor mais pungente. Atualmente as sementes são misturadas com a mostarda amarela, que é menos picante.

As sementes de mostarda são vendidas tanto inteiras como em pó moído.

Não se sabe, com precisão, quando o grão de mostarda começou a ser utilizado como tempero.

Com referências de cultivo datadas de 3.000 a.C., acredita-se que as primeiras sementes de mostarda tenham sido cultivadas onde hoje é a região de Portugal. Seu uso como condimento deu-se na Grécia, onde também foi usada como medicamento.

Nos tempos mais antigos os grãos de mostarda eram utilizados como compressas esmagadas com vinagre.

A mostarda mais parecida com a que se conhece hoje era produzida na antiguidade em Roma, quando se moía as sementes da planta e se misturava ao vinho, criando uma pasta que era servida como acompanhamento de outros alimentos como carnes e pães.

Os antigos gregos, egípcios e romanos utilizavam os grãos para temperos de receitas e para realçar o sabor dos alimentos. Os egí¬pcios recomendavam mostarda para terapias respiratórias e na idade média era também usada contra asma, tosse e peito congestionado.

Titus Maccus Plautus (254 – 184 a.C.) mencionava a mostarda em suas comédias, chamando-a de horrível veneno.

Gaio Plinio Secondo (23-79 d.C) falava da mostardeira como uma planta que gera uma semente de gosto muito picante e de efeito queimante.

Ambrosios Aurelius (fim do século IV d.C) perguntava-se como a semente de mostardeira, quando aplicada na pele, era capaz de inflamá-la, enquanto que se ingerida não fazia mal nenhum.

Durante a Dinastia Tang (618-907), na China, a mostarda era usada como tratamento de doenças pulmonares.

Carlos Magno (742 – 814), Imperador do Ocidente, recomendou o cultivo dessa especiaria em todos os estados gerais do Império.

Foi na Idade Média que cozinheiros franceses começaram a preparar a mostarda com grãos esmagados misturados a mel e vinagre.

A mostarda chegou à Inglaterra no século XII, e na Espanha o consumo apareceu com a chegada das legiões romanas. Quando Vasco da Gama embarcou em direção à rota das Índias tinha a bordo um barril de mostarda.

A mostarda de Dijon que por muito tempo foi considerada a melhor mostarda foi mencionada oficialmente nos anais relativos às festas dadas em 1336, em Borgonha.

Em Dijon a mostarda era amplamente consumida, e nunca mais parou de figurar nas mesas dos reis. Com o passar do tempo alguns fabricantes aproveitaram para lançar produtos de menor qualidade, em função disto foram criados estatutos para organizar e reger a fabricação e o comércio de mostarda. Hoje em dia a denominação "mostarda de Dijon" não é limitada aos produtos oriundos da cidade ou região, mas sim, a um processo de fabricação, no qual as mostardas são fabricadas com produtos peneirados e cujo teor de extrato seco total não deve ser inferior a 28%. Ela utiliza os grãos da mostarda marrom e branca.

O sucesso deste condimento na França era tanto, que no século XIII, o Papa João XXII criou o cargo de “Grand Moutardier du Pape” (o responsável pela fabricação da “mostarda papal”). Além disso, do século XVIII até hoje, a cidade francesa de Dijon é considerada a maior produtora da melhor mostarda do mundo, que leva o seu nome.

No século IX, a mostarda começou a ser cultivada nos mosteiros franceses e em pouco tempo tornou-se a principal fonte de renda dos monges.

A mostarda alemã, mais forte é feita com a mostarda escura.

Uso doméstico

O uso mais comum da semente de mostarda na culinária é para tempero. Sua conservação é feita geralmente em vinagre. Há também a pasta de mostarda, em que podem ser incluídos condimentos como alho, páprica, cúrcuma e sal, realçando o gosto e a cor. Seu sabor é geralmente forte e picante. A mostarda-branca e a mostarda-preta são as mais importantes na produção de um creme ou pasta, cuja cor pode ser amarelada ou mais escura em função das sementes de diferentes cores. Essa pasta, a mostarda, é obtida pela trituração das sementes e o seu sabor pode ser: extra-forte, médio picante ou suave. As sementes mais escuras produzem sabor mais picante. Os brasileiros preferem mostarda suave, preparada a partir da mostarda-branca.

Já foram catalogadas mais de 40 espécies de mostarda. Mas três tipos têm maior destaque: a mostarda branca, parta e a preta, pois suas sementes são muito utilizadas para produção de molhos.

A mostarda de folhas (Brassica rapa) é cultivada para o consumo de folhas novas na forma de refogados, saladas, em sanduíches, tortas e conservas. As sementes não são usadas para a produção de mostarda.

As sementes são ótimas para aromatizar saladas e pratos à base de peixe ou carne. A mostarda em grão geralmente é utilizada para o preparo de picles, sendo cozida com as hortaliças.

A mostarda em pó é base para as mostardas em pasta.

Muito usada para aromatizar chutneys e conservas, além de tempero para alimentos em geral. É usada em molhos e no famoso cachorro quente. A mostarda ainda pode ser ingrediente em molhos que acompanham risotos e carnes, dando um sabor incrível às suas receitas.

Tipos de Pasta de Mostarda

Mostarda Alemã: utiliza sementes de mostardas brancas e negras, moídas juntamente com a casca. As sementes são misturadas com água, vinagre e sal;
Mostarda Francesa: toda a casca do grão negro é retirada. Obtida da mistura da semente de mostarda a outros ingredientes, tem um sabor picante.
Mostarda tipo Americana: é feita com mostarda de grãos brancos, tem a cor amarela brilhante pela adição de açafrão-da-terra em pó.
Mostarda Inglesa: preparada com pó de mostarda negra e amarela, adicionando-se farinha de trigo, que absorve parte do óleo e melhora a consistência da pasta.

Dica: Não exagere na mostarda, a não ser que o prato o exija, pois o seu sabor forte pode se sobrepor ao dos outros ingredientes.

Uso medicinal

É energética, digestiva e antibacteriana.
Regula o intestino e ajuda na coagulação do sangue.
Tem propriedades medicinais, como ajudar na digestão e ser diurética.