Bão dimais - Rabanada

Saiba mais sobre a rabanada e aprenda a preparar esse doce natalino

Lá no Brasil seiscentista, nosso poeta baiano, Gregório de Matos, apelidado desde aqueles tempos de "Boca do Inferno", deixou para trás um soneto no qual descreve um "autêntico roteiro gastronômico", típico dos festejos do entrudo, o Carnaval de antigamente.

"Querer em um só dia comer tudo", registra. Para começar, então, cita os filhós (bolinhos de farinha e ovos fritos em azeite), os sonhos. Mais: o poeta barroco faz menção às fatias. As tais fatias de parida (ou douradas) como eram conhecidas em Portugal --semelhante ao pain perdu francês.

No território nacional, porém, esses doces feitos com pão envelhecido, embebido em leite, passado em ovos, frito e polvilhado com açúcar e canela, foram popularizados como rabanadas. E, ao espelho da Europa, elas são consumidas principalmente nas festividades natalinas.

Do outro lado do Atlântico, até dá para entender: são quitutes extremamente calóricos e energéticos que compõem bem a mesa nos gélidos Natais. Aqui, no alto verão, trata-se de uma tradição assimilada.

A guloseima, então ingerida pelas mulheres que acabavam de parir para que o leite disponível aos bebês se avolumasse, pode ter feito parte dos cardápios carnavalescos pelo mesmo motivo: é boa fonte de energia.

Conta uma lenda, relembrada pela chef Beth Branco, que as rabanadas passaram a representar fartura e prosperidade depois que uma mulher pobre, que tinha apenas pães velhos e galinhas em seu quintal, alimentou-se com a receita que lhe rendeu leite, até então escasso, para suprir também a fome de seu filho recém-nascido.

APROVEITAMENTO

A rabanada nasce num contexto em que se constroem diferentes processos de aproveitamento do pão.

"Você começa a inventar maneiras de aproveitar o pão que sobrou [do dia anterior]", diz o antropólogo Raul Lody, autor do "Dicionário do Doceiro Brasileiro" (editora Senac; 328 págs.; R$ 70).

Daí que saem preparações como pudim de pão, açorda, vatapá, farinha de rosca e... rabanada.

"Para mim, o pão é um verdadeiro milagre", diz Beth Branco, que não dispensa as rabanadas no Natal. "Lembra muito [as que faziam] minha mãe e minha avó."

Neste ano, aliás, ela se enfiou na cozinha de sua rotisseria para inventar versões do doce europeu que, conta, nasceu da tradição de aproveitamento de países que já passaram por guerras. "O tipo tradicional de pão usado para fazer o doce tem casca fininha, para não ficar duro."

Mas ela arriscou a receita com brioche, que tem apenas uma película de ovos por cima e é bem amanteigado. Ficou "muito mais macia."

Com a massa do panetone tradicional, com frutas cristalizadas, o sabor ficou bom, com "gosto de festa de Natal", diz. "É um pão mais rico e fiz cortado em um molde."

Na receita original da portuguesa Ilda Vinagre, que a trouxe do norte de seu país para reproduzi-la no restaurante A Bela Sintra, de mesma nacionalidade, o doce é finalizado com uma calda açucarada de vinho do Porto e mel, com toque de canela e cascas de limão (veja receita abaixo). "Ela resiste até três dias, pois fica embebida nesse xarope que a conserva", diz Ilda.

Já na versão abrasileirada de Jorge Amado (1912-2001), escritor baiano que nasceu em uma fazenda de cacau e tratou de fazer registros gastronômicos em boa parte de sua obra, a receita substitui o leite de vaca por leite de coco.

Certa vez, em um Natal em Paris, ele pediu à sua mulher, Zélia Gattai, que fizesse rabanadas para presentear o dono de uma frutaria da esquina da rue Saint Paul.

Quando seu Romero bateu o olho nos doces, exclamou: "C'est du pain perdu" [isso é pain perdu]. Mas, não, contam os relatos da filha do autor, em "A Comida Baiana de Jorge Amado". Eram fatias de pão amanhecido, de receita inspirada nas tais fatias de parida, nas fatias douradas, nos pains perdus...

Confira abaixo receita de rabanada com calda açucarada de vinho do Porto e mel:

Clique na imagem para ver em tamanho grande.

(Fonte: Luíza Fecarotta – Folha de São Paulo em 16/12/2010)