Temperos e cheiros - Açafrão

Açafrão

Histórico e curiosidades

O açafrão, um pó de cor amarelo-dourado, é extraído dos estigmas das flores Crocus Sativus, uma planta da família das Iridáceas, e é utilizado desde a antiguidade como especiaria, principalmente na culinária mediterrânica.

O nome científico da planta deve-se à aldeia de Krokos, na Grécia, origem de um dos maiores volumes de produção no Ocidente. A aldeia está situada na Macedônia Ocidental.

Atualmente, é a especiaria mais cara do mundo. São necessárias cerca de 100 mil flores para se obter 1 kg de açafrão e a colheita, efetuada entre Outubro e Novembro, é inteiramente feita à mão, o mesmo acontecendo com a monda (operação que consiste em separar os estigmas da flor). Por isso os preços do açafrão são muitas vezes comparados aos do ouro.

Ao largo do tempo, seu modo de cultivo, de colheita, de seleção dos pistilos e de sua secagem foram mantidos, o que pode ser comprovado em afrescos que datam de 1300 A.C. A mão de obra intervém na colheita manual e diária de cada uma das flores (a 15 cm do solo), na limpeza dos 3 pistilos de cada flor e na secagem.

Zeus, deus dos deuses da antiga Grécia, dominado por insaciáveis apetites sexuais, chegou a dormir num colchão forrado com açafrão, na esperança de que a odorífera planta lhe exaltasse as paixões.

Na mitologia grega há uma trágica origem para a «crocus sativus»: ela seria fruto do sangue derramado do jovem Crocus, assassinado involuntariamente por Hermes, deus do comércio e dos ladrões, e suas virtudes corriam o Olimpo.

Um livro de medicina chinesa datado de 2600 a.C., considera o açafrão um fortificante e estimulante sexual.

Desde 2300 a.C. existem referências variadas sobre seu uso em ritos e cerimônias, em medicina e na gastronomia.

Sabe-se, por exemplo, que os fenícios tinham a tradição de passar a noite de núpcias em lençóis coloridos com açafrão e que os gregos antigos, além de o utilizarem para combater as insônias e curar as ressacas, o consideravam um afrodisíaco poderoso, quando misturado no banho.

Hipócrates, o pai da medicina, descreve-o como um medicamento e Celsus, na Roma pré-cristã, utilizava o açafrão na composição de vários medicamentos contra as dores, a letargia, as cataratas e os venenos.

Não deve andar longe da verdade, a história segundo a qual Cleópatra utilizava a essência de açafrão para seduzir.

Os árabes tanto utilizavam o açafrão na cozinha - ainda hoje tomam café com cardamomo e açafrão - como na medicina, graças às suas propriedades anestésicas e anti-espasmódicas. Mas uma das primeiras referências históricas provém de um texto egípcio escrito cerca de 1500 a.C., que refere o cultivo de açafrão em Luxor.

É no século X que os árabes introduzem o cultivo da planta em Espanha. Hoje, o país é o maior e melhor produtor de açafrão no mundo, especialmente na região de Castilla-La Mancha.

A maioria dos especialistas considera o açafrão espanhol o melhor do mundo, embora sejam feitas referências elogiosas ao açafrão grego, italiano e iraniano.

Foi durante as Cruzadas que o cultivo se disseminou pela Europa, chegando mesmo a Inglaterra, nomeadamente à cidade de Walden, para onde foi levado no século XIV por um peregrino que regressou da Terra Santa com alguns bolbos escondidos na algibeira. Certo é que a planta vingou e anos depois já os seus descendentes forneciam açafrão para as padarias e pastelarias, bem como para as fábricas de tecidos, que o utilizavam como pigmento. A cidade, situada a sudeste de Cambridge, foi mais tarde rebatizada de Saffron Walden, em homenagem a esse episódio passado.

Henrique VIII, apreciador da especiaria, mas acima de tudo da ordem no seu reino, mandava para a forca quem fosse apanhado a falsificar açafrão.

Escolher o melhor açafrão pode dar muitas dores de cabeça, mas não será caso para acreditar em Alexandre Dumas que, horrorizado com o seu aroma penetrante, pensou que podia causar cefaléias gravíssimas ou até a morte.

Quando se fala em açafrão, a primeira imagem que costuma vir à mente é a daquele pózinho amarelo, encontrado com facilidade em bancas de condimentos, a preços bastante acessíveis. Pois bem. A especiaria, que foi batizada no Brasil como açafrão-da-terra, é, na verdade, um tempero originário da Índia, muito usado no curry: a curcuma.

No caso do açafrão-da-terra, muito apreciado em Goiás e no interior de Minas, a dica é aliá-lo a ervas como o coentro. E, para liberar sua cor e sabor, procure levar sempre a especiaria ao fogo antes de servir.

Uso doméstico

O açafrão legítimo encontra-se nas lojas gastronômicas e é vendido por grama. É melhor conservá-lo em frascos de vidro e sem a presencia de luz. Tanto a luz como a umidade deteriora seu aroma e sabor. As geladeiras "Frost Free" são um lugar perfeito para sua conservação mantendo-o bem sequinho.

Utilizado em rama, pó, tintura e infusão.

O açafrão transmite uma forte cor amarela e tem um gosto único e penetrante - basta uma pitada para condimentar e colorir qualquer prato.

Para captar melhor o sabor, colocar alguns filamentos no líquido fervente, para fazer uma infusão de, pelo menos, 15 minutos, e depois juntar o líquido dourado pelo açafrão aos ingredientes principais.

A sua melhor utilização é com arroz e peixe que têm molhos cremosos.

Pode ser usado em pratos à base de arroz, como nos risotos italianos ou na maravilhosa paella valenciana, prato típico da cozinha espanhola à base de arroz, frutos do mar, peixes, aves, carne de porco, legumes e temperos. Não pode ter uma boa "paella" sem açafrão!

Usado para colorir laticínios, bebidas e mostarda, em cozidos, sopas, ensopados, molhos, peixes, pratos à base de feijão, receitas com ovos, maioneses, massas, frango, batatas e couve-flor.

Em sobremesas pode ser incluído no preparo de arroz-doce, pudins e também é tradicionalmente usado em bolos, muffins, pães e biscoitos.

Uso medicinal

É empregado nos casos de asma, coqueluche, histeria, bem como contra os cálculos dos rins, do fígado e da bexiga.

Combate a tosse causada pela bronquite crônica, ansiedade, insônia.

Oito a dez estigmas, em infusão, são suficientes para um chá.

Para combater as hemorróidas, aplicam-se cataplasmas quentes, preparados com o infuso desta planta (três gramas para uma xícara de água).

É digestivo, aperitivo, carminativo, antiespasmódico.

O consumo é desaconselhável para mulheres grávidas. Em doses altas é tóxico, abortivo e produz graves transtornos nervosos e renais.